因為廚房設計技術普及的廣度和深度還存在一定的不足，加上廚房的復雜性，所以廚房設計在運行的程序和設計方面還存在不少的問題。現(xiàn)將問題分析如下，以便總結(jié)經(jīng)驗。1、設計順序倒置特別是新建工程，在工程等建初期，經(jīng)營者一般不先聘用餐飲管理人員，而負責廚房規(guī)劃建設的人員并不知道廚房的經(jīng)營方式、規(guī)模檔次等計劃要求;建筑設計單位只能從建筑角度設計，從諸如結(jié)構、上下水、供電、消防、排煙、空調(diào)等方面進行大致設計，許多設計不能滿足實際需要;廚房技術要求遲后，廚房設計人員介人較晚，失去了最佳的規(guī)劃設計時機。2、廚房策劃設計技術銜接脫節(jié)主管建筑的負責人不熟悉廚房的要求和廚房運作程序，廚房策劃決策、廚房設計與建筑設計技術銜接不暢。3、設計人員缺乏廚房設計經(jīng)驗大多數(shù)建筑設計部門沒有專業(yè)的廚房設計人員，有的從事廚房設計的人員缺少廚房的設計經(jīng)驗，不了解廚房運作流程。因為與一線使用人員溝通不便，所以設計的位置、數(shù)量、流量不當，原始圖紙存在設計不到位的問題，例如，功能面積劃分不合理、不留煙道或設計煙道面積不足、預留水電流量和容量與實際需要不匹配、廚房預留空間考慮不充分等。4、設計功能配套不足在設計中有缺漏項，或只保證了主設備配置，相應的配套設備不足。5、布局設計不合理布局設計不合理有多種情況，例如，主通道位置不對，區(qū)劃錯位，流程不暢，流程有交叉、倒流、繞路等。6、設備選型不當設備高配或低配，選用技術落后的設備，能耗大。

商用廚房排水設施的設計原則

廚房有著特殊的技術要求與實際情況，既要嚴格按照有關規(guī)范設計施工，還要結(jié)合實際環(huán)境條件變通設計，要確保安全可靠和高效實用的指標。廚房給排水設施設計應遵循以下指導原則： 1、盡早確定廚房設計方案，技術銜接順暢 廚房有新建與改造的區(qū)別，都要做好技術銜接工作。廚房給排水流量、點位、管線，都必須根據(jù)廚房設備布局設計。廚房決策人員應盡早提出設計要求，盡早完成廚房布局設計，設計人員才能根據(jù)設備布局完成給排水設施代設計。建筑設計部門就會根據(jù)方案對給排水用水量、管線、點位等設計到位。改擴建工程也是同樣，對于一般中小飯店大多是利用現(xiàn)房改造，已有的設施不能滿足餐飲經(jīng)營的需要，就需要增容改造，只有先有了設備布局方案和技術要求，給排水設施才能有針對性地設計施工。因此，只有盡早提出技術要求，明確設備布局方案，設計與施工才能很好地銜接起來。廚房設備布局設計遲后，就會出現(xiàn)二次設計與二次施工的浪費。 2、專業(yè)設計 一般中小餐飲經(jīng)營場所大多是利用現(xiàn)房改造，改造工程大多存在基礎設施不配套的問題稍微大一點的廚房，僅憑經(jīng)驗施工就會有疏漏，是給排水流量與管線布設的問題。要找專業(yè)人員進行計算設計，一次設計施工到位，不要遺留后患。新建工程也是一樣，廚房布局設計要盡早由專業(yè)人員設計，圖紙由廚房主管人員認定后，就會為建筑設計部門提供有效的設計依據(jù)。 3、細化設計 廚房給排水設施的設計要考慮到與設備配的具體點位，以及與其他管線的空間關系，所以要盡量提高細化程度，要遵照國家與地方的有關規(guī)范進行細化設計，設計到每一個點位，并標注具體的技術要求，方便施工。例如，下水管的坡度、隔油池的深度與進出水口的高度，要根據(jù)室外市政管網(wǎng)的下水管的高度和室內(nèi)高度進行詳細計算，并安排好下水管路徑。 4、實用可靠性 為了確保配套設施的可靠性，在設計時，除嚴格按照有關規(guī)范設計以外，還要考慮到具體應用點位的特殊性，適當?shù)靥岣咴O計標準與材質(zhì)標準。以不降低設施可靠性為基準，控制施工費用。例如，一般水池的下水管為DN50塑料管，但是，廚房排放的污水中含油脂、泥沙較多，因此廚房的下水管就要考慮油脂凝結(jié)、垃圾殘余造成管道堵塞的問題，需要用熱水燙管內(nèi)凝結(jié)油脂的下水管，應該采用厚皮耐溫的DN75管。 5、預留設計原則 一般建筑設施確定后，若給排水設施需要增加流量，改動管路難度比較大。要考慮到為適應市場經(jīng)營需要，廚房可能有改變工藝與增加設備的要求。還要考慮到周邊增加用水量的爭水矛盾。在設計時要留有余地，預留一部分流量和上下水點位等，平時可作為洗涮用水口。 6、便于檢查維修 設計標準對給排水設施檢查維修口都有相應的要求，由于公用廚房相對比較狹窄擁擠，給排水設施，特別是下水，極易堵塞，設計時必須具有方便可靠的定期檢查維修的措施。例如，下水管拐彎處或穿越相鄰建筑時，要設置檢修口，應盡量縮短水平管長度，降低檢修難度。 7、人性化設計 設計人員必須深入了解廚房運作、操作過程，實施人性化設計。盡量為廚房工作人員方便考慮，考慮到具體的操作動作，就近就便設置水池。周到的設計思維將為廚房帶來長久的方便。 8、功能完善 廚房應有的特殊的給排水設施，如排水明溝、隔油池、防臭地漏、管道防蟲防鼠功能等應一并予以綜合考慮，不要漏項。功能缺項，施工后就難以彌補。 9、遵守地方法規(guī) 國家與地區(qū)出臺了一些針對廚房的相應規(guī)定。建筑質(zhì)量檢查驗收、環(huán)保與衛(wèi)生檢疫部門都有一些相應的要求，要根據(jù)相關法規(guī)進行設，設計方案要早一點上報，便于方案審查批準、檢查驗收。